De carácter humilde en su comienzo, en la zona de la Albufereta de Valencia, cocinada en paella, patella en latín, cuyos ingredientes eran portados por labradores que trabajaban de sol a sol, a lomos de las mulas, saliendo a los huertos y al campo con lo necesario para almorzar y comer. Un poco de aceite, sal, arroz, una sartén, navaja, y la bota de vino que no faltara.
¿Quién no iba a encontrar al amanecer un conejo por el camino? ¿Quién no unos caracoles? ¿Unas hierbas aromáticas, como tomillo y romero? ¿Qué mejor verdura fresca que la de la propia huerta, abella, garrofó y ferraura?
El resto quedaba para el agua de las acequias y las fuentes, para cocinar un buen “arroz a la valenciana”. Si los campos estaban cercanos a la Albufereta , el pato estaba garantizado, como también el pescado.
Del arroz, ya sabemos que lo trajeron los árabes a Valencia. Fueron los páramos o habitantes del norte de África. Nos llegó en el siglo VIII y lo curioso es que lo usaban para hacer pan. Aquí ya nos encargamos de hacer un sistema de riego para que la producción fuera importante. También nos trajeron el azafrán, importante condimento para la paella.
Pues ahora veremos cómo en el siglo XVI ya tenemos una descripción del guiso, y posteriores escritos y recetas encontradas en la antigüedad:
Un cocinero del Papa Pío V, en el siglo XVI, Bartolomeo Scappi, escribió un recetario donde aparece la primera mención de esta receta, incluso con un grabado donde se puede observar la preparación.
En el reinado de Felipe II, se instala una embajada en Japón, por lo que gente oriental viajaba a Alicante para probar nuestra estrella, la paella. El cocinero mayor del rey, Francisco Martinez Motiño, disfrutaba preparando el plato para el monarca y la corte.
Francisco de Paula Martí en un tratado de agricultura en 1513, resaltaba el saber hacer del arroz valenciano.
Ahora disfrutamos del exquisito plato en cualquier lugar del mundo, es la muestra de la gastronomía valenciana. La cocinan los hombres, como era la costumbre habitual antigua, mientras las mujeres preparaban la mesa, despellejaban el conejo, y al pollo lo desplumaban. A algunos les gusta mantener esta tradición y la paella dominguera no falta en la mesa, con leña de naranjo y cuchara de madera de boj.
Texto de Amparo Zalve Polo
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